Callos al estilo Oviedo: tradición a fuego lento
En Oviedo, los callos no entienden de prisas. Se preparan con paciencia, buen embutido y un *puntín* de picante.
El resultado debe ser meloso, intenso y tan *prestosu* que nadie se acuerde de guardar sitio para el postre.
Ingredientes (6 personas)
- 1 kg de callos de ternera limpios
- 1 morro de ternera
- 1 mano de cerdo
- 150 g de jamón serrano
- 1 chorizo asturiano
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 150 ml de vino blanco
- 1 cucharada de pimentón dulce
- ½ cucharadita de pimentón picante
- 1 guindilla
- 1 hoja de laurel
- Aceite de oliva y sal
Elaboración
Lavamos bien los callos y el morro. Los ponemos en una olla junto con la mano de cerdo, media cebolla, un diente de ajo, el laurel y sal. Cubrimos con agua y cocemos hasta que todo esté tierno: unos 60 minutos en olla rápida o cerca de tres horas en cazuela tradicional.
Dejamos templar, deshuesamos la mano y cortamos los callos, el morro y su carne en trozos pequeños. Reservamos parte del caldo de cocción.
En una cazuela amplia pochamos la cebolla y los ajos restantes, bien picados. Añadimos el jamón y el chorizo cortados en dados. Incorporamos el pimentón, la guindilla y el vino blanco, dejando que el alcohol se evapore.
Agregamos los callos y cubrimos ligeramente con el caldo reservado. Cocinamos a fuego muy suave durante una hora, removiendo de vez en cuando, hasta conseguir una salsa espesa y ligada.
Los dejamos reposar hasta el día siguiente: con unas horas de calma se vuelven todavía más sabrosos. Después solo queda calentarlos despacio, servir un buen cucharón y tener pan cerca.
Un plato con carácter, *pa fartucase bien fartucos*: para quedar satisfechos de verdad.
Cocinero de El Llagar de Trascorrales (Alcobendas)
