Pixín Frito (Fritos de Rape)… la receta de el Llagar de Trascorrales

El bocado crujiente que en Asturias no necesita presentación

En Asturias al rape no se le llama rape. Se le llama pixín. Y ya solo con eso parece que sabe mejor. Es uno de esos pescados nobles, de carne firme y sabor delicado, que cuando se prepara bien no necesita disfraces ni salsas innecesarias.

Los fritos de pixín son cocina directa, honesta y sin complicaciones. Pescado fresco, buen aceite y técnica sencilla. Nada más. Y nada menos.

Porque si el producto es bueno, lo inteligente es no estropearlo.

Ingredientes

• 1 rape mediano cortado en rodajas
• 2 huevos
• Harina de trigo
• Sal
• Aceite de oliva para freír
• Ralladura o zumo de limón (opcional)

Elaboración

Comenzamos limpiando cuidadosamente las tajadas de rape. Retiramos la piel y el hueso central. Conviene guardarlos: con ellos se puede preparar un excelente fumet que servirá como base para arroces, guisos o sopas. Aquí no se tira nada que tenga sabor.

Una vez obtenidos los lomos limpios, los cortamos en porciones regulares. Con la hoja del cuchillo les damos un pequeño golpe plano para aplastarlos ligeramente. No se trata de machacarlos, sino de afinarlos para que la fritura sea uniforme y el interior quede jugoso.

Sazonamos al gusto

Pasamos cada pieza por harina, sacudiendo el exceso. Mientras tanto, batimos los huevos hasta que estén bien integrados y preparamos una sartén amplia con abundante aceite de oliva. La fritura debe ser generosa; el pescado necesita espacio para dorarse correctamente.

Cuando el aceite esté caliente —pero sin humear—, vamos pasando el pixín enharinado por el huevo batido y lo introducimos en la sartén. Es importante freír por tandas, sin sobrecargar la sartén, para que la temperatura no baje. Si el aceite pierde calor, el rebozado absorberá grasa y perderá ligereza. Y aquí buscamos justo lo contrario: exterior crujiente, interior tierno.

Freímos hasta que estén dorados por ambos lados. El tiempo será breve; el rape no necesita largas cocciones.

Retiramos las piezas y las dejamos escurrir sobre papel absorbente. El resultado debe ser ligero, crujiente y con ese aroma limpio a pescado recién frito que abre el apetito incluso a quien decía que no tenía hambre.

El toque final

Se pueden servir tal cual, que ya están perfectos, o añadir un matiz fresco con un poco de ralladura de limón. También unas gotas de zumo, pero con moderación: el limón debe acompañar, no dominar.

En Asturias se suelen llevar a la mesa recién hechos, aún calientes, sin más ceremonia que una fuente amplia y manos dispuestas. Porque estos fritos no se comen con protocolo, se disfrutan.

Y como diría cualquier paisano al probarlos:
“Esto entra solo.”

Y vaya si entra.

Juan Martínez/ Cocinero de El Llagar de Trascorrales
Alcobendas (Madrid)