Noor y Disfrutar, los restaurantes que han ganado las tres estrellas Michelín

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La guía francesa ha mantenido las tres estrellas a los restaurantes que ya tenían este galardón y ha añadido dos nuevos: Noor, en Córdoba, y Disfrutar, en Barcelona.
LMN

Este 28 de noviembre se celebró la noche de la gastronomía por la excelencia en España, donde la Guía Michelin repartió sus estrellas en una gala llena de e moción, buen comen y por supuesto, mucho mucho taleto. 

Aunque en el Auditori Fòrum del Centro Internacional de Convenciones de Barcelona se respira talento por los cuatro costados donde Andreu Buenafuente y Ainhoa Arbizu ha repartido galardones sin parar poniendo el nivel de la gastronomía patria donde se merece, los grandes vencedores de la noche son aquellos restaurantes que consiguen las tres estrellas Michelín. 

Noor, un restaurante de cocina ‘andalusí’

«La propuesta culinaria de Noor se inspira en la historia y la cultura andalusí, cuyo hito capital fue el Califato de Abderramán III, que convirtió Córdoba en la ciudad más culta y avanzada de su época», aseguran desde este restaurante andaluz regentado por Paco Morales que consigue las tres estrellas en la Guía Michelín.

Tal y como aseguran desde la Guía Michelín, «en su luminoso interior, con la cocina vista y una bellísima labor de interiorismo, el chef Paco Morales (bien secundado por la jefa de cocina Paola Gualandi) recupera la esencia de la cocina andalusí desde los conceptos y técnicas actuales».

La oferta de este restaurante cada temporada se centra en una época y, «actualmente, aborda el Siglo de Oro español a través de tres menús (Mudéjar, Morisco y Al-Yazira) que reinterpretan el esplendor culinario de los siglos XVI y XVII».

Entre los platos más singulares de Noor podemos encontrar la pasta de trigo duro, mantequilla ahumada, fondo de gallina y calamarcito (una reinterpretación de la Abbasiya) o las Naranjas del barrio con azahar, almendra frita y aceite de oliva virgen extra, un exquisito postre. 

Disfrutar, el mejor restaurante de España

El otro restaurante en conseguir las tres estrellas Michelín, el mayor galardón de la guía, es Disfrutar, en Barcelona. Este restaurante se coronó como el mejor restaurante de España según The World’s 50 Best Restaurants en 2023, de Europa, y la noche del pasado martes 3 de octubre, además sus tres chefs, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, la Real Academia de Gastronomía les nombraba los mejores jefes de cocina de nuestro país.

«El restaurante Disfrutar, abierto desde diciembre de 2014, nace después de años de trabajo intenso en elBulli, donde Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch se conocieron y formaron profesionalmente, y después de afianzar el trabajo hecho en Compartir inaugurado en abril de 2012 en Cadaqués», explica su historia el ya triestrellado restaurante a través de su página web.

En Disfrutar presumen de tener una cocina vanguardista «donde los platos destacan por su gran personalidad, marcadamente mediterránea» que se basa en su menú degustación.

A los chefs Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch (Disfrutar) y a Paco Morales (Noor), se le unen otros restaurantes que renuevan el máximo reconocimiento Michelin como ABaC (Barcelona), Cocina Hermanos Torres (Barcelona), Lasarte (Barcelona), Atrio (Cáceres), Quique Dacosta (Dénia), Akelaŕe (Donostia / San Sebastián), Arzak (Donostia / San Sebastián), Aponiente (El Puerto de Santa María), El Celler de Can Roca (Girona), Azurmendi (Larrabetzu), Martín Berasategui (Lasarte-Oria), DiverXO (Madrid) y Cenador de Amós (Villaverde de Pontone)

Los 11 restaurantes que pierden su Estrella

Así como aquellos que buscan ingresar a esta élite de destacados cocineros deben esforzarse intensamente para merecer sus premios, quienes ya han alcanzado una, dos o tres Estrellas en la Guía Michelin también deben saber cómo preservar su distinción, a través de la constante dedicación y

Los inspectores de la Guía Michelin han decidido quitar su reconocimiento a un total de 11 proyectos en España, a los que se le ha retirado la distinción, siendo el caso más llamativo el de Angle, el establecimiento de Jordi Cruz. El juez del programa de televisión ‘Masterchef’, ha pasado de tener dos estrellas a una. A él se han unido a la lista de abandono establecimientos madrileños como el del canario Gofio y el gallego Lúa, El Lago de Málaga, La Cuina de San Simón en Girona y El Nuevo Molino de Cantabria.

Más allá de la cocina, hay dos estrellas que se perdieron debido a que los restaurantes han echado el cierre, como es el caso de Arbidel en Asturias, Zuberoa en Gipuzkoa y Odeón en Murcia. 

En esta ocasión, además, hay algunos restaurantes que han perdido su Estrella Michelin por cuestiones de «mudanza». Eduardo Casanova logró hacerse con el reconocimiento por su cocina en el nuevo Canfranc Express en Huesca, retirándole así la distinción a Espacio N. También ha ocurrido la misma situación con el Hotel Zoëtry de Mallorca, que le ha llegado su primera Estrella gracias al chef Andreu Genestra, que ya la consiguió con Capdepera.

El primer premiado como mejor sumiller

Una de las grandes novedades de esta edición reside en Josep Roca, premiado como mejor sommelier. Un premio especial que se concede por primera vez en la historia de la Guía Michelin, tras añadir en la edición anterior un primer premio especial al servicio de sala. El galardón tiene en cuenta que el profesional «haya impresionado» al equipo de selección durante sus pruebas de mesa, por sus competencias y su saber hacer.

El sommelier que mima la parte líquida en El Celler de Can Roca, ubicado en Girona, y que, además, mantiene sus tres estrellas Michelin, ha recibido este galardón por su ardua labor al frente de la bodega del restaurante, «elevando aún más la experiencia con sus maridajes y haciéndonos partícipes de sus amplios conocimientos, que siempre exaltan el componente humano oculta tras cada botella», destacan desde la Guía Michelin.

Las funciones de un sommelier

Un sommelier es un profesional de la cocina experto en vinos, es decir, conoce todo acerca de ellos, y cómo maridar correctamente los vinos con la comida, especialmente en aspectos relacionados con cuáles son los tipos de uvas usadas para elaborar un vino en particular, cuál es la región donde se cultivaron las uvas, cuál es el viñedo o la calificación del vino en los rankings o qué premios ha ganado. 

Asimismo, además de servir el vino a los comensales, a la vez que les explica lo que sabe de ese vino en particular, entre las funciones de un sommelier se incluye algunas responsabilidades de mucha importancia dentro de los restaurantes, como por ejemplo:

  • Seleccionar los vinos para el menú del restaurante.
  • Asesorar a los comensales sobre el mejor vino para maridar con su comida.
  • Asegurarse de tener disponibles en el restaurante los vinos que aparecen en el menú.
  • Almacenamiento correcto de los vinos, acondicionamiento del lugar para su conservación.
  • Hacer la compra de los vinos a los proveedores.
  • Capacitar a otros empleados sobre el conocimiento básico de los vinos