Madrid Fusión 2023: lo que pretende ser la cocina del fututo

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La capital acoge del 23 al 25 de enero una nueva edición del prestigioso congreso Madrid Fusión donde volverán a darse cita algunos de los mejores chefs del mundo.
LMN

El lema de esta edición reivindica el momento de diversidad que vive la cocina contemporánea, que nunca como hasta ahora se había manifestado de forma tan infinita y diferente, sin barreras y sin seguir una misma clave o tendencia.

La propuesta temática de esta edición llevará al escenario de IFEMA restaurantes remotos, cocinas urbanas, étnicas, populares o tecnológicas, cocineros que buscan la verdad de sus platos en ríos y lagos o maestros en el manejo de las herramientas de corte.

El objetivo continúa siendo el mismo de cada año (y ya van más de dos décadas de historia): detectar las tendencias del panorama gastronómico global y dar voz a algunas de las personalidades más destacadas vinculadas a la cocina contemporánea. Esto es; qué hay hoy, sobre todo, qué marcará el futuro de la gastronomía planetaria.

Lo que sí cambia esta vez (tal y como ocurre cada año) es el concepto sobre el que orbita esta vigesimoprimera edición del congreso Madrid Fusión, el más importante del sector a nivel nacional. Así, desde hoy hasta el próximo 25, la cocina ‘sin límites’ será la reivindicada en los pabellones de IFEMA. De hecho, el lema en este 2023 es precisamente ‘No limits’, en relación al momento de enorme diversidad que viven actualmente los fogones contemporáneos.

Y es que, lejos de asistir a un momento en que el grueso de protagonistas de las grandes cocinas trabajan en una misma dirección, “nunca como hasta ahora la cocina se había manifestado de forma tan infinita, variada y compleja”, explican desde la organización.

Cierto es que hoy conviven en armonía múltiples tendencias gastro: conceptos basados en la sostenibilidad, en la técnica y la creatividad; cocinas que vuelven a la tradición; que miran de nuevo a la Nouvelle Cuisine francesa; cocinas étnicas, cocinas urbanas, rurales

Así, Madrid Fusión tratará de llevar esta diversidad a su escenario a través de un extenso programa de ponencias a cargo de algunos de los mejores chefs del mundo (un cartel en el que, desgraciadamente, seguimos echando de menos mayor presencia de mujeres). Del ámbito español, no faltarán a la cita nombres de la talla de Dabiz Muñoz, que volverá a cocinar sobre el escenario de Madrid FusiónJosep y Jordi Roca, Quique Dacosta, Ricard Camarena, Andoni Aduriz, Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas; Alberto Ferruz, Nandu Jubany, Aitor Arregi, Pedro Sánchez y Álvaro Salazar y María Cano…

En el ámbito internacional cabe destacar la presencia de chefs que practican su cocina en restaurantes remotos, ubicados en los lugares más inverosímiles. Caso de Poul Andrias Ziska y su establecimiento Koks (el restaurante Michelin más aislado del mundo, más allá del Círculo Polar Ártico, al que solo se puede acceder en barco o helicópero); o Nicoliai Tram, al frente del sueco Knystaforsen (ubicado en paraje perdido en plena naturaleza).

También llegarán grandes cocineros de Italia, Colombia, Perú, Austria, Japón México… Desde Reino Unido nos mostrarán el auge las nuevas cocinas urbanas (de la mano de restaurantes como los londinenses Kitchen Table Da Terra, dos de los más deseados de la capital británica). También habrá una mirada para el imparable desarrollo de las cocinas africanas, de las que hablará Dieuveil Malonga (Meza MAlonga Lab, Kigali, Ruanda).

La alta cocina elaborada con ñps pescados de río serán también uno de temas sobre los que se pondrá el foco este año como tendencia, así como la (necesaria) reivindicación de los jefes de sala, figura imprescindible -más allá del ‘chef estrella’- para el buen funcionamiento de un restaurante.