La receta de Juan Martínez: Arroz con bogavante meloso al estilo marinero
Un clásico de las costas del Cantábrico al Mediterráneo. Perfecto para lucirse en una comida especial
El bogavante no quiere prisa. Si es bueno, no necesita acompañantes exóticos. Y recuerda: el arroz, como la sidra, se sirve recién hecho, nunca recalentado. Si te sobra, cómetelo con cuchara como mandan los cánones.
Ingredientes (para 4 personas):
- 1 bogavante (aprox. 600-800 g)
- 320 g de arroz bomba o arroz para arroces caldosos
- 1 litro – 1,2 litros de fumet de pescado (casero o de calidad)
- 1 cebolla
- 1 tomate maduro grande
- 1 pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de pulpa de ñora
- ½ cucharadita de pimentón dulce
- Unas hebras de azafrán o cúrcuma (opcional)
- 1 copa de brandy o coñac
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- Perejil fresco picado (opcional para decorar)
Preparación paso a paso:
1. Prepara el bogavante:
Si está vivo, introdúcelo en el congelador 15 min antes para que quede aturdido.
Pártelo en cruz: separa la cabeza del cuerpo, las pinzas y corta la cola en medallones. Reserva jugos si suelta alguno.
2. Marca el bogavante:
En una cazuela ancha o paellera honda, añade un buen chorro de aceite y marca el bogavante hasta que tome color. Flambea con el brandy. Reserva.
3. El sofrito:
En el mismo aceite, añade la cebolla, el pimiento verde y los ajos todo bien picado.
Cocina a fuego medio hasta que esté bien pochado.
Añade la pulpa de ñora, el pimentón y el tomate rallado. Cocina hasta que quede un sofrito denso y bien caramelizado.
4. Incorpora el arroz:
Añade el arroz y rehoga un par de minutos para que coja el sabor del sofrito.
5. Añade el caldo:
Incorpora el fumet caliente (unos 3,5 partes por cada parte de arroz para meloso).
Añade las hebras de azafrán o cúrcuma si usas.
Cocina a fuego vivo los primeros 5 minutos, luego baja a fuego medio y deja 12-13 minutos más.
6. Bogavante y últimos minutos:
A los 5 minutos de cocción del arroz, incorpora los trozos de bogavante repartidos por la cazuela.
Remueve ligeramente para que se integren, pero no rompas el arroz.
7. Reposo y emplatado:
Cuando el arroz esté en su punto (meloso, sin caldo excesivo pero jugoso), apaga el fuego.
Deja reposar 3 minutos tapado con un paño limpio.
Sugerencia de maridaje:
Un Albariño, Godello o incluso un rosado fresco funcionan de maravilla con el marisco y el punto meloso del arroz.
Por Juan Martínez, cocinero del Llagar de Trascorrales, Alcobendas (Madrid)
Paseo de Fuente lucha 13.
