Íñigo Murias Abrego: La tercera generación del Txistu y el Asador Donostiarra

Las Otras Miradas de Jorge García Palomo

Su mirada es afable y sencilla. Íñigo Murias Abrego (Madrid, 10/12/1986) afirma que “los mayores placeres y alegrías de la vida están en las cosas cotidianas del día a día, accesibles a todo el mundo”. Porque la felicidad “está más cerca de lo que pensamos”, apunta. Acaso en un buen festín compartido con familiares y amigos. «Me apasiona estar cerca de los clientes y la familia que forman el Txistu y el Asador Donostiarra”

Y si la francachela se celebra en templos gastronómicos como el Asador Donostiarra o el Mesón Txistu de Madrid, el placer se multiplica. Regentados por los hermanos Pedro, Gabriel e Íñigo Murias Abrego tras la estela del icónico y memorable fundador, su abuelo Pedro Abrego, estos restaurantes son historia de España. Pasado, presente y futuro.

¿Cómo te definirías, Íñigo?

Soy una persona normal, que disfruta de los pequeños placeres de esta vida. Apasionado de mi trabajo y, como diría mi madre, «terco como yo solo»… en el buen sentido de la palabra, creo. (Risas.)

¿Cómo te gusta mirar la vida?

Con sencillez. Los mayores placeres y alegrías de la vida están en las cosas cotidianas del día a día, accesibles a todo el mundo. A menudo nos distraemos excesivamente en cosas que no aportan felicidad alguna. La felicidad está más cerca de lo que todos creemos, pero a menudo pensamos que es un fin, cuando realmente está presente en cada parte del camino.

¿Qué es lo que más te apasiona de todo lo que haces día a día, amigo?

Estar cerca de las personas. Tanto de la familia que forman el Txistu y el Asador Donostiarra como de nuestros clientes. No importa cuántas horas tenga el día o cuántas horas menos de sueño llevemos… Sentir y recibir el cariño y la satisfacción de las personas que acuden a nuestra casa y que te rodean es tremendamente gratificante.

¿Cómo es la filosofía de los restaurantes Asador Donostiarra y Txistu… templos culinarios ineludibles en Madrid?

La filosofía se resume en dos puntos claves: calidad de la materia prima y calidez en el servicio.

Primero: el secreto de nuestra cocina, la que familiarmente denominamos como «la que no pasa de moda», se basa en la adquisición de la mejor materia prima y de una elaboración que siga permitiendo que se perciba esa calidad. No somos muy dados a utilizar salsas, pero sí somos devotos de aquellas que no alteran ni modifican el sabor de los productos, sino que los ligan manteniendo el sabor de ambos bien presentes. El segundo punto es igual o incluso más importante aún. La calidez de las personas que a uno le están atendiendo desde que entra en nuestra casa hasta el momento en el que la abandona es fundamental para que la experiencia gastronómica sea completa y perfecta. La primera puede llegar a justificarse o perdonarse; la segunda, nunca.

¿Por qué vivir vuestra experiencia gastronómica de referencia?

Porque estamos seguros de que no hay casa gastronómica en Madrid (y hay muchas ¡y muy buenas!) en la que vayan a sentirse mejor acogidos que en la nuestra, sin hablar de la gastronomía…

¿El mejor festín, el menú más sabroso?

Yo soy un gran amante del jamón con pan cristal; el tomate, simplemente con un ligero baño de aceite y sal; el tartar de atún es ¡único! Y unas gambas a la plancha de Huelva de una calidad excepcional. De plato principal, no tengo duda: de pescado, el besugo a la espalda; y de carne, el solomillo a la parrilla con foie, siempre marcado en parrilla y muy rojo por dentro (o como lo denominamos en nuestra casa: «solo calentito»).

¿Cómo habéis vivido estos tiempos difíciles?

Con incertidumbre, como suponemos que lo hemos hecho todos en todos los sectores. Es muy difícil, por no decir imposible, predecir a un enemigo invisible y desconocido como el covid-19. Nuestra mayor preocupación fue que nuestra familia del Txistu y el Donostiarra estuviese en las mejores condiciones. A partir de ahí, sólo queda esperar, reponerse y preparase para trabajar con más ganas, persistencia y alegría que nunca.

El Txistu está abierto; el Asador Donostiarra reabre en septiembre…

En el Txistu se recibió la noticia de la reapertura con una gran ilusión. Desde el primer momento tuvimos claro que era en estos momentos cuando teníamos que responder con más responsabilidad a la sociedad y creemos que así lo hemos hecho. Nosotros seguimos manteniendo el aforo al 50% tanto en interior como en terraza. La razón: no hay nada que nos preocupe más que la tranquilidad y seguridad de nuestros clientes. Es algo que ha llamado mucho la atención desde el primer día y que nos han agradecido muchas personas. Y en materia gastronómica hemos empezado con una gran variedad de productos de temporada muy atractivos como, por ejemplo, las coquinas, que es un producto que tiene una salida y una aceptación altísima. Cada día nos arrepentimos de no haber encargado algún kilo de más, ¡y mira que pedimos! (Risas.)

¿Alguna curiosidad que quieras compartir sobre vuestra trayectoria?

Nuestra trayectoria tiene un nombre propio: Pedro Abrego. Nuestro abuelo fue y aún es todo para nosotros. Fue el mejor abuelo que uno puede tener. El mejor ejemplo y la mejor enseñanza fue ver su vida. La pasión con la que sentía todo, en todos los ámbitos de la vida. Su devoción por el trabajo, su amor por su familia, su lealtad con sus amigos y su entrega incondicional a su trabajo, que también era su vida. Nuestra trayectoria es él. Y aunque sé que no le gustará que lo nombre, también lo es de nuestro padre, Antolín. Él ha vivido los peores años que uno puede vivir en este sector. Cuando mi abuelo falleció, tuvo que afrontar la responsabilidad de sobrevivir a la crisis que vivimos en 2008. Una responsabilidad muy grande que recayó en una sola persona y que, gracias a su buen hacer, podemos compartir hoy en día. Me siento afortunado de poder compartir esa responsabilidad con parte de nuestra familia. Nadie en esta vida consigue las cosas solo. Estar rodeados de un grupo de profesionales estupendos es lo que nos mantiene en el panorama gastronómico actual.

Sois un icono… y al Asador Donostiarra y al Txistu van celebridades nacionales e internacionales. ¿Algún recuerdo especial?

Muchos. Cada uno tiene un componente especial y emotivo. A mí hay uno que me dejó una huella muy especial por lo que nos transmitió. Hace unos años, en 2016, realizamos una reforma íntegra en el Donostiarra. Uno de los grandes atractivos de esa reforma fue la creación de cuatro salones privados con capacidad desde 4 hasta 14 comensales. En una visita a Madrid por una campaña publicitaria, el futbolista David Beckham vino a visitarnos. Él fue un íntimo amigo de mi abuelo y se profesaban un gran respeto y cariño mutuo. Cuando nos avisó de que vendría a visitarnos, pensamos que su voluntad sería estar en un salón privado para disfrutar de la cena en mayor intimidad y así lo reservamos. Para nuestra sorpresa, y he de decir alegría y admiración, cuando vio el salón privado nos comentó en un perfecto castellano: «No. Yo prefiero estar en el salón con la gente. Ese es el Asador que yo conozco». Habituados a tanta privacidad en cuanto a la demanda actual, nos alegró que él, que ya nos conocía de su etapa en el Real Madrid, sintiese el Asador como algo familiar en que se sentía más cómodo a pesar de tanta exposición. ¡Cómo le miraba todo el mundo y lo a gusto que se sentía en ese entorno fue digno de admiración! Un caballero de pies a cabeza.

Cambiando de tercio, ¿por qué recomendarías descubrir Madrid?

Madrid es una ciudad increíble. Nosotros tenemos todas nuestras raíces en el norte, entre Galicia, Navarra y Donosti, pero Madrid es el epicentro que reúne a todos. Es una ciudad totalmente abierta a todo el que viene desde fuera. Es acogedora y respetuosa. Para mí, Madrid es un hogar con unas dimensiones muy grandes.

Somos La Mirada Norte… ¿Qué significa para vuestra familia la zona norte de la Comunidad de Madrid? ¿Algún lugar especial que quieras compartir?

Todo en Madrid, con todas sus variedades, es único. Es también en esa variedad donde existe ese componente turístico por el que Madrid es tan exitoso. La zona norte es parte de nuestra juventud. Hemos crecido entre Alcobendas, San Sebastián de los Reyes y El Encinar. Pero la zona norte no tiene límites. Tenemos grandes amigos en Algete o Cobeña, donde he de reconocer que nos hemos escapado más de una vez a disfrutar del fin de semana, cuando la juventud no entendía de canas. (Risas.) No hay lugar en Madrid donde no nos sintamos a gusto.

Un mensaje o reflexión final para La Mirada Norte, el amigo Juan Ussía, los lectores, un servidor y la humanidad entera…

Un mensaje para la sociedad, sin ser yo ejemplo de nada y siendo el primero que se ha equivocado en todo: la vida es un regalo, recordémoslo cada mañana. Hagamos el bien al que nos rodea y todos, sin excepción, seremos mucho más felices en cada uno de nuestros días.

El periodista y comunicador Jorge García Palomo nos presenta a todo tipo de personas genuinas, creativas, curiosas, contingentes y necesarias… Como diría aquel genio, “gente loca por vivir, loca por hablar, loca por salvarse, con ganas de todo al mismo tiempo”… Sí, son “Otras miradas”. Y están entre nosotros.