Merluza entre mareas y pomaradas…la receta de Juan Martínez
Hay platos que saben exactamente de dónde vienen. Esta merluza no necesita fuegos artificiales: tiene mar, tiene sidra, tiene oricios y tiene ese toque de manzana que en Asturias aparece casi sin pedir permiso, como la lluvia fina o un paisano opinando del fútbol.
La idea aquí es sencilla: respetar el pescado y acompañarlo, no disfrazarlo. Porque cuando una buena merluza entra en cocina, lo inteligente es apartarse un poco y dejarla hablar.
Y vaya si habla.
Ingredientes (4 personas)
4 lomos de merluza fresca
2 nécoras cocidas
4 cucharadas de huevas de oricio
1 manzana reineta
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
150 ml de sidra natural asturiana
200 ml de fumet de pescado
40 g de mantequilla
Aceite de oliva virgen extra
Perejil fresco
Sal
Elaboración
Pica la cebolla y el ajo muy finos y sofríelos suavemente con un poco de aceite y la mantequilla. Aquí no se trata de dorar: se trata de mimar.
Mientras tanto, pela la manzana y córtala en pequeños dados. Añádela al sofrito y deja que se cocine un par de minutos. No buscamos un puré dulce, sino un fondo suave que aporte frescura y un punto asturiano muy elegante.
Incorpora la sidra y deja reducir. Cuando el alcohol desaparezca, añade el fumet y cocina cinco minutos más.
Marca la merluza por el lado de la piel en una sartén caliente con unas gotas de aceite. Solo un minuto. Después pásala a la cazuela con la salsa y termina la cocción a fuego suave durante cuatro o cinco minutos.
Saca la carne de las nécoras y añádela justo al final, removiendo con cuidado para no romper la merluza. Apaga el fuego e incorpora las huevas de oricio. El calor residual será suficiente. Si las cocinas demasiado, pierden media Asturias por el camino.
Sirve la merluza napada con la salsa, un poco de perejil fresco y algo de carne de nécora por encima.
Epílogo del cocinero
Este plato sabe a Cantábrico, a sidrería y a pan caliente esperando en la mesa. Fino, sí… pero sin tonterías.
Porque en Asturias el lujo nunca fue llevar oro encima. El lujo era mojar pan en una buena salsa y decir:
“Qué ye ho… esto sí ta bueno.”
Juan Martínez
Cocinero del Llagar de Trascorrales
Alcobendas (Madrid)