Rompiendo Mitos
Hay en España una máxima, generalmente aceptada, y además poco discutida, de asociar determinados platos a algún tipo de vino, así se da por hecho acompañar los platos de pescado con vinos blancos y los de carne con tintos. Quedando el resto de elaboraciones vinícolas, me refiero a rosados, espumosos, dulces, generosos…; relegados para ocasiones muy concretas y asociados a determinados momentos.
Bajo el prisma de muchos neófitos, y del de otros que no lo son tanto, parecería una aberración gastronómica acompañar una lubina salvaje a la sal con un tinto, un guiso de carne con un blanco o un arroz con algún espumoso.
Excepción hecha del marisco, que en mi opinión sí requiere del acompañamiento (obligado) de un blanco seco, poco afrutado y algo mineral; el resto de maridajes no solo no conviene asociarlos al color del vino, sino que influyen otros muchos factores, desde el tiempo de crianza, la climatología, la variedad de uva e incluso, y por supuesto, el gusto de los comensales.
Así, todos tenemos en la cabeza acompañar los asados con algún tinto crianza de la Ribera del Duero, la carne roja con tintos de mucha madera, los pescados con blancos atlánticos o el arroz con blancos afrutados, incluso con algo de aguja.
Pocos son los que se atreven, y casi comenten el sacrilegio a la vista de la mayoría, de degustar un clarete con el asado, el arroz con un espumoso (brut nature a ser posible), un guiso de carne con algún vino encabezado, oloroso o amontillado, y los pescados con tintos ligeros, con poca crianza.
Los tintos ligeros maridan de maravilla y son un perfecto acompañante de pescados al horno, a la sal o a la espalda. Tintos sin crianza de Ribeira Sacra, Ribeiro, Monterrei o Bierzo. Incluso para guisos de pescados, calderetas o pescados azules de mayor contenido en grasas, los tintos con algo de madera son también una opción perfectamente válida.
Degustar un asado, sobre todo en épocas de calor, se hace mucho más llevadero con un buen rosado frío, que con el habitual tinto con crianza.
Las carnes blancas, las aves y la caza menor tienen una asociación estupenda con vinos blancos; recomendaría probarlos con algún vino, con algo de crianza, de las variedades airén, malvar o merseguera.
La digestión de los arroces, en ocasiones pesada, resulta mucho más ligera, si a estos primeros los regamos con algún espumoso, personalmente los prefiero rosados para el arroz, brut nature para no incorporar azúcar; de las variedades garnacha, monastrell o pinot noir.
Los guisos de carne a los que tradicionalmente se los ha acompañado de un clásico Rioja reserva, y los más atrevidos con alguna botella de vino de Toro, combinan especialmente bien con vinos generosos, Jerez o Montilla – Moriles, amontillados y olorosos. Y no sólo con los secos, sino que maridarlos con algún médium o cream consigue un delicioso contraste entre la untuosidad del guiso y el leve dulzor de este tipo de vinos.
En definitiva, resulta interesante y placentero romper los mitos tan arraigados y aventurarse en otros maridajes que despierten nuevas sensaciones en nuestro paladar.