Merluza a la Sidra con almejas, la receta del Llagar de Trascorrales
Si hay algo que une a Asturias y a la buena cocina es la sidra. Esa bebida alegre que se escancia con arte, pero que también da mucho juego en los fogones.
Hoy, desde mi cocina en el Llagar de Trascorrales —una pequeña esquina asturiana en pleno Alcobendas—, quiero traeros un menú muy nuestro: merluza a la sidra con almejas, seguida de un postre de esos que te hacen cerrar los ojos de gusto, las Teresitas de crema.
Un plato principal que huele a mar y sidra, y un postre que sabe a infancia y Semana Santa. Porque sí, en Asturias no todo es fabada, también tenemos platos finos, sabrosos y con su puntín (como decimos allí) elegante.
Y si no sabes lo que es «puntín», ya te lo explico yo: es ese toque especial, pequeño pero decisivo, que marca la diferencia.
Con sabor a Cantábrico y aroma a Llagar
Este es uno de esos platos que parecen más complicados de lo que realmente son. En realidad, lo difícil es no mojar pan. Porque entre el pescado jugoso, la salsa con el gustín de la sidra y las almejas que se abren como si fuera magia… cuesta no repetir.
Ingredientes (para 4-6 personas):
- 1,5 kg de merluza del pincho en rodajas (si puede ser, del Cantábrico, mejor que mejor)
- Aceite de oliva virgen extra
- Un poco de harina
- 1 cebolla mediana
- 1 guindilla seca
- 4 dientes de ajo
- 2 cucharadas de salsa de tomate
- Unas hebras de azafrán
- 500 g de almejas frescas (yo soy muy de la rubia: sabrosas, tiernas y con sabor a mar)
- 1 botellita de sidra natural
- Sal al gusto
Preparación:
- Limpieza previa (muy importante):
Cuando compres las almejas, al llegar a casa mételas en un bol con agua fría y sal. Déjalas 24 horas en la nevera para que suelten la arena. Si no haces esto, luego crujen… pero no de placer. - Sofrito con fundamento:
En una cazuela amplia y baja, echa un buen chorro de aceite de oliva. Pica la cebolla muy fina (de esa que casi se deshace) y sofríela hasta que esté transparente. Añade la guindilla —sin pasarte—. Luego, echa los ajos picados. Cuando empiecen a dorarse, añade el azafrán y la salsa de tomate. Remueve con mimo. - La merluza al baile:
En harina ligeramente las rodajas de merluza, ponles sal y dóralas vuelta y vuelta en la cazuela, con cariño. No se trata de freírlas como una croqueta, solo darles color.
- La sidra, la protagonista:
Vierte la sidra y sube el fuego para que se evapore el alcohol. Cocina durante 5 a 10 minutos. Aquí la cocina empieza a oler de escándalo. - Final con almejas:
Añade las almejas, tapa la cazuela y espera a que se abran solas, en dos o tres minutos. Si alguna se queda cerrada… ¡a la basura! (Tán muertes, como diríamos en Asturias).
Y ya está. Merluza jugosa, salsa para mojar media barra y un plato con estrella sin necesidad de estrellas.
Por Juan Martínez, cocinero del Llagar de Trascorrales, Alcobendas (Madrid)
Paseo de Fuente lucha 13.