La receta de Juan Martínez: Pastel de cabracho, el pudín marinero que nunca falla
Si os habéis dejado caer alguna vez por Luanco, Candás o Cudillero, seguro que habéis visto en las cartas de las sidrerías este clásico del norte: el pastel de cabracho.
Por Juan Martínez, cocinero del Llagar de Trascorrales (Alcobendas)
No falla. Y es que este pescado, feo como él solo, pero sabrosísimo (dicen que lo inventó Arzak, aunque los marineros ya lo guisaban mucho antes), ha conquistado paladares dentro y fuera de Asturias.
El cabracho, con su carne prieta y su sabor que recuerda al marisco, es perfecto para este pudín salado que se sirve frío, con tostadas y una buena salsa rosa o mayonesa. Un entrante elegante, sencillo de preparar y que luce en cualquier mesa, desde la cena formal hasta la espicha más animada.
Y aviso a navegantes: cuidado al limpiarlo, que tiene más espinas que un erizo cabreado. Pero merece la pena, porque lo que sale después es un bocado fino, de esos que hacen que la gente te diga: “¡Pero tú dónde aprendiste a cocinar, guaje!” (guaje: en bable, significa niño o chaval).
Ingredientes (para 6 personas)
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 hoja de laurel
- 700–800 g de cabracho
- 3 huevos
- 25 g de salsa de tomate
- 100 ml de nata para cocinar
- 2 barritas de surimi
- 1 pimiento del piquillo
Cómo hacerlo paso a paso
En una tartera con agua y sal, ponemos a cocer la zanahoria, el puerro, la cebolla, un chorrín de aceite de oliva y la hoja de laurel. Lo dejamos entre 10 y 15 minutos.
Añadimos el cabracho y lo cocemos otros 15 minutos. Retiramos, dejamos templar y lo limpiamos bien de piel y espinas (con paciencia de santo). Lo desmigamos en un bol limpio.
Precalentamos el horno a 180 °C. Untamos un molde tipo cake con aceite de oliva.
En el bol del pescado añadimos los huevos, la salsa de tomate, la nata, el surimi y el pimiento del piquillo. Batimos hasta obtener una mezcla suave.
Vertemos en el molde, alisamos la superficie y horneamos unos 45 minutos.
Dejamos enfriar, refrigeramos al menos 3 horas y… listo para servir.
El acompañamiento ideal
Servidlo con unas tostadas y salsa rosa o mayonesa, y veréis cómo la mesa se queda en silencio (ese silencio sagrado que solo se da cuando algo está de escándalo). También podéis ponerlo sobre una cama de lechuga para darle un poco de frescor.
Truco de sidrería
El caldo de la cocción no lo tiréis: con él podéis preparar una crema de verduras marinera que está de rechupete. Y así, como decimos en Asturias, “nun se tira nada” (no se tira nada).