La Receta de Juan Martínez: Rollo de bonito a la asturiana
Los que hayáis tenido la suerte de dejaros caer por la costa asturiana, seguro que os habéis topado con este clásico en más de una carta: el rollo de bonito.
Un plato marinero hasta la médula, típico de pueblos como Cudillero, donde el bonito —ese pez estacional que solo se deja ver entre junio y octubre— se convierte en protagonista de mil recetas.
Yo le tengo especial cariño al rollo, no solo por lo sabroso, sino porque es como ese cuñado que siempre cae bien: da para muchos, se congela de maravilla y te resuelve comidas sin dar guerra. Mientras que el bonito en rodajas pierde un poco con la congelación (y queda más seco que un chigre sin sidra), este formato se mantiene jugoso y sabrosón. Así que antes de que se acabe la temporada… ¡apañad esta receta y tendréis rollo para el invierno entero!
Ah, y si no lo conocéis, el rollo de bonito es como una albóndiga gigante con acento asturiano. De esas que te hacen repetir pan sin darte cuenta. Porque sí, se come mejor con pan. Y si estáis a dieta, tranquilos: la salsa no engorda si se moja con ganas.
Ingredientes (para 4 personas)
- 500 g de bonito fresco (sin piel ni espinas)
- 1 cebolla mediana (picada)
- 1 pimiento morrón (picado)
- 2 dientes de ajo (majados)
- 1 huevo M
- 200 g de pan rallado (y un poco más para rebozar)
- Aceite de oliva virgen extra (para el sofrito y la fritura)
- Sal al gusto
Para la salsa:
- 250 g de tomate triturado
- 125 ml de vino blanco seco
Preparación paso a paso
- En una sartén con un poco de aceite, sofreímos la cebolla a fuego suave hasta que esté transparente, como las verdades a medias.
- Añadimos el pimiento morrón picado y seguimos el sofrito hasta que coja color de vacaciones al sol.
- Incorporamos los ajos majados, les damos unas vueltas y apagamos el fuego.
- En una tabla, picamos el bonito bien fino, a cuchillo, con cariño y paciencia (nada de picadoras asesinas, que aquí buscamos textura, no papilla).
- Cogemos un tercio del sofrito (escurrido de su aceite) y lo mezclamos con el bonito picado.
- Añadimos el huevo batido, una cucharada de pan rallado y sal al gusto. Removemos hasta formar una masa. Si queda muy blanda, más pan rallado, como quien echa arena para nivelar la playa.
- Damos forma de cilindro (aquí empieza a parecer un “rollo”) y lo rebozamos con más pan rallado.
- En una sartén con aceite caliente, doramos el rollo por todos los lados. Lo reservamos como al paisano que canta bien en el chigre: en un sitio seguro.
- Trituramos el resto del sofrito con el tomate, el vino blanco y sal.
- Esta salsa la echamos en una cazuela, colocamos el rollo dentro y lo estofamos tapado, 15 minutos por cada lado, a fuego bajo.
- Probamos la salsa y rectificamos de sal si hace falta.
- Dejamos enfriar el rollo por completo en la cazuela (importantísimo), lo metemos en la nevera al menos 5 horas. Luego se rebana sin miedo, se calienta suavemente en la salsa y… ¡a la mesa!
Truco de chigre
El rollo se corta en frío para que no se nos desmorone como una sombrilla en la playa de San Lorenzo un día de nordeste. Y si sobra (raro), en bocata con un poco de salsa es un manjar de andar por casa. Bonus: marida de escándalo con una buena sidra fría escanciada como mandan los cánones.
¿Sabías que…?
En bable, este plato también se conoce como *rollu*, y hay quien dice que la clave para que salga de cine está en que el bonito esté recién “pescáu” y el pan rallado no sea del año de la reconversión industrial.
Por Juan Martínez, cocinero del Llagar de Trascorrales
Paseo de Fuente lucha 13 (Alcobendas)