Lentejas “La Royal” con Perdiz, Arroz Cremoso y Mousse de Pato
Cuando la cocina de cuchara se pone traje de gala.
Hay platos humildes que, bien tratados, pueden sentarse en una mesa elegante sin perder su esencia. Estas lentejas “La Royal” nacen precisamente de esa idea: respetar la tradición de la legumbre de toda la vida y llevarla un paso más allá, incorporando el carácter de la caza, la untuosidad del pato y algunos guiños orientales que aportan profundidad sin disfrazar el producto.
Es una receta con estructura, pensada para disfrutarse en varios tiempos y sin prisas. Como decimos en Asturias, “pasín a pasín” (paso a paso), porque aquí cada elaboración tiene su papel.
Las lentejas: la base que lo sostiene todo
Comenzamos con unas lentejas pardinas, pequeñas, melosas y agradecidas. Preparamos un sofrito lento de cebolla blanca, pimiento verde y zanahoria bien picados, siempre a fuego suave. Cuando las verduras están tiernas, incorporamos el ajo y el tomate frito, dejando que se integren sin prisas.
Añadimos las lentejas, cubrimos con agua fría y aromatizamos con laurel y una ramita de romero. A mitad de cocción, un chorrito de vino tinto aporta profundidad y redondez.
El truco está en retirar parte de las verduras cocidas, triturarlas con un poco del caldo y devolverlas a la olla. Así obtenemos unas lentejas caldosas, bien ligadas y con ese punto reconfortante que recuerda a la cocina de abuela… pero afinada.
La perdiz: intensidad y carácter
La segunda elaboración aporta el músculo del plato. En una olla amplia doramos una cabeza de ajo partida por la mitad y varias cebollas picadas en brunoise hasta que caramelicen bien. Incorporamos las perdices salpimentadas y las sellamos a fuego fuerte hasta que tomen color.
Desglasamos con vino tinto, dejamos reducir y añadimos un toque de salsa de soja y teriyaki, sin pasarse: aquí no buscamos que parezca un wok, sino que gane complejidad. Aromatizamos con romero, cubrimos con agua y cocinamos lentamente hasta que la carne se desprenda sola del hueso.
Deshuesamos con cuidado y colamos el caldo, que reducimos a fuego vivo hasta obtener un jugo denso y brillante, casi un glace. Puro sabor.
El arroz cremoso y el “chupito” inesperado
Para el arroz utilizamos cebolla morada y ajo, pochados muy lentamente hasta casi deshacerse. Añadimos soja y vino tinto, reduciendo a seco. En este fondo nacaramos el arroz y lo cocemos con agua o caldo de ave hasta que quede cremoso y con el grano entero.
Aquí llega la sorpresa: parte del líquido de cocción, cargado de almidón y sabor, se filtra y se sirve aparte en una pequeña botella. Un consomé concentrado que se toma de un trago y prepara al comensal para el plato principal.
La mousse de pato: el toque de lujo
Una quenelle de mousse de pato, colocada sobre una tosta fina de pan de hogaza crujiente, aporta untuosidad y contraste. Se glasea ligeramente con una gota del jugo reducido de la perdiz. Poco más. No hace falta
Emplatado y servicio
El plato se presenta en dos actos. En el centro, un aro de arroz cremoso coronado con la carne de la perdiz, la tosta crujiente y la mousse de pato, todo ello napado con el jugo reducido. Al lado, una pequeña olla con las lentejas bien calientes. Y como final, el “chupito” de caldo del arroz.
Un plato que reconforta, sorprende y demuestra que la cocina de cuchara también puede jugar en primera división. Porque tradición y creatividad, cuando se entienden, siempre suman.
Juan Martínez
Cocinero del Llagar de Trascorrales
Alcobendas (Madrid)
Juan Martínez
Cocinero del Llagar de Trascorrales
Alcobendas (Madrid)