Alimentos saludables gracias a los productos locales y de temporada
La Comunidad de Madrid impulsa el proyecto Reformula Salud para obtener alimentos saludables mediante ingredientes locales y técnicas culinarias innovadoras
La Comunidad de Madrid está desarrollando fórmulas culinarias innovadoras para obtener alimentos saludables, a partir de productos locales y de temporada.
Con este propósito, los expertos del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) reformulan ingredientes y técnicas de cocina para mejorar el contenido nutricional de los platos sin perder su esencia.
El proyecto, denominado Reformula Salud, busca mantener el sabor original mientras se mejora la calidad de los alimentos. Como ejemplo, a partir del kéfir de leche, el Centro de Innovación Gastronómica ha creado un queso untable sin sal, muy bajo en grasas y con probióticos naturales.
También han desarrollado quesos madurados que conservan los beneficios de esta bebida fermentada, además de un helado saludable con miel y nueces.
Otra línea de investigación se centra en el palodul, raíz de la planta de regaliz con propiedades antiinflamatorias y digestivas. Mediante un proceso de alta temperatura y presión, se ha logrado elaborar una bebida similar a la kombucha, enriquecida con extracto de regaliz, vitamina B12 y kéfir de agua, que conserva los azúcares naturales y los probióticos.
Potenciación de ricos sabores
El proyecto también atiende a grupos de población con necesidades específicas, como personas mayores o en riesgo por enfermedad.
Para ellos se trabaja en una alimentación que sea tanto saludable como agradable, potenciando sabores como el ácido, el dulce o la astringencia para estimular receptores del gusto deteriorados, y mejorando la textura para facilitar su consumo.
En este sentido, se están elaborando dulces, postres y repostería con castañas naturales y asadas, así como con harina de castañas deshidratadas.
Además, Reformula Salud ha involucrado al consumidor madrileño mediante un estudio de mercado con voluntarios. Este análisis ha permitido conocer sus preferencias, necesidades y dificultades para mantener una alimentación saludable.
Muchos de los productos y prototipos desarrollados han sido probados por ellos para evaluar su aceptación.